11월 첫날부터 중순까지, 프로비전이 잠시 문을 닫고 재정비의 시간을 갖습니다. 다정한 동료이자 이웃인 프로비전 2층 조식당 ‘마다밀'이 용산으로 독립하면서 그 자리까지 Achim이 채우게 됐거든요. 세 번의 계절을 무사히 지나온 프로비전이 시즌2로 11월 말 돌아올 예정입니다. 새로운 프로비전은 이전과 어떻게 다를까요? 어떤 맛과 모습과 이야기로 모닝 오너분들의 아침을 밝힐까요? 시즌2 준비에 한창인 Achim 팀의 수장 진을 만나 그 내막을 들어보았습니다.
프로비전 오픈한 지 6개월이 넘었죠?
맞아요. 4월 10일에 열었으니까 (손가락을 접으며) 5월, 6월, 7월, 8월, 9월, 10월… 반년 좀 넘었네요.
그동안 운영하면서 제일 새롭게 알게 된 게 뭐예요? ‘이건 기대했던 거랑은 좀 다르네.’라든지, ‘이런 건 기대도 안 했는데 가능하구나.’ 싶은 게 있어요?
오프라인의 힘이 크다는 걸 짐작하고는 있었지만 확실히 알게 된 것 같아요. 이전엔 몰랐는데 새로 알게 된 건, 제가 생각보다 F&B 사업에 관심이 많고 이 일을 즐긴다는 거예요.
언제 그걸 확실히 알게 된 것 같아요? 어떤 계기나 순간이 있었어요?
일단 ‘*테스트 키친’도 그렇고, 시즌2 메뉴 생각하는 과정도 되게 재밌었어요. 그동안 내가 많이 다녀 보고 먹어 본 시간이 마침내 공간으로 구현되겠구나 하는 설렘도 있었고요. 그리고 손님들이랑 서로 눈을 맞추고 얘기한 모든 순간이 좋았어요. 아까도 손님 한 분이 저한테 인사하면서 본인 일 소개하시고, 어떤 지점이 Achim과 비슷하니까 나중에 함께하면 좋겠다는 얘기를 전하고 가셨거든요. 이런 일들이 생겨나는 것도 너무 재밌는 것 같아요. 사람과 사람 간의 연결이 너무 너무 좋아요.
*진이 총 8주간, 금요일 저녁마다 프로비전에서 직접 음식을 만들고 선보인 시간
뜻밖의 인연이나 연결도 많았을 것 같아요.
제일 재밌는 인연은 ‘*엔트로피패러독스(Entropy Paradox, EP)’ 팀과의 인연 같아요. 단지 같은 건물을 쓰는 사이에서 끝이 아니라 여러 프로젝트도 함께하게 됐고, 좀 과장하면 진짜 이웃이나 가족이 된 듯한 느낌도 들거든요.
*프로비전과 같은 건물을 공유하는 IT 기업. 프로비전은 EP 팀의 제안으로 후암동에 자리 잡게 됐다.
가장 기억에 많이 남는 손님이 있다면요?
프로비전 근처에서 일을 하는 ‘휴’라는 친구가 있는데, 그 친구랑은 진짜 친구가 됐어요. 서로 고민이라든지 어릴 적 얘기도 허심탄회하게 나눌 정도로요. 제가 월요일 화요일 오전에 프로비전 카페에서 일하는데, 그때마다 들러서 모닝 커피 한잔하고 저랑 대화 나누고 나서 출근하거든요. 휴가 그러더라고요. 제가 월화 딱 이틀만 있는 게 되게 특별하게 느껴진다고, 그래서 루틴처럼 월화에는 프로비전 들렀다가 출근하는 거라고. 제가 딱 그걸 원했거든요. ‘이 공간에 오는 일이 누군가의 루틴이 되면 좋겠다. 이곳이 누군가 하루를 시작할 때 함께하는 일부로 존재하면 좋겠다.’ 정말 그렇게 됐다는 게 흥미로워요.
사실 진 님은 오래전부터 오프라인 공간을 열고 싶다는 얘길 정말 자주 했잖아요. ‘내가 상상하던 공간이 딱 됐다!’라고 느낀 순간이 있었어요?
2층 중앙 테이블에 혼자 오신 손님들이 따로 또 같이 식사하고 시간 보내는 그 풍경이 제가 상상하던 이상적인 모습이랑 되게 가까웠던 것 같아요. 혼자이면서 함께인 게 굉장히 보기 좋았고, 각자의 시간에 되게 집중하고 계신 느낌이 들었어요. 우리가 늘 얘기해 온 ‘아침의 온전함’이 그 테이블 안에 일어난 것 같았어요.
진 님이 추구하는 ‘좋은 공간'은 어떤 곳이에요?
쉽게 말하면 ‘흠 없는 공간’인 것 같아요. 흠 없기가 진짜 어렵잖아요. 단순히 가게에서 제공하는 음식이나 서비스뿐 아니라 음악, 조도, 분위기, 일하는 사람들, 그 안에 머무는 손님들까지 다 함께 조화를 이뤄야 완성되는 것 같고요. 송파에 있는 ‘프로퍼커피바’를 되게 좋아하는데, 거기가 그걸 제대로 구현하는 곳 같아요. 지금의 프로비전도 아쉬운 지점이 몇 개 있기는 해요. 그럼에도 조금씩 조금씩 나아지고 있는데, 어쩌면 그게 제 모습 같아요. 처음부터 완벽하진 않았지만 점차 몸에 익고 성숙해지는 게 저 같달까요.
이제 프로비전 시즌2에 대한 이야기를 해 볼까 봐요. 프로비전 시즌2는 지금까지와 어떻게 다를까요?
우선 하나의 공간으로 존재하게 될 텐데요. 분리돼 있던 1층 카페와 2층 식당 간의 구분이 허물어질 거고, 약간 ‘Boundless’한 느낌으로 경계 없이 순환되는 공간이 되길 바라요. 물론 음식도 음료도 서비스도 이제는 Achim이 오롯이 하게 되는 것도 변화의 핵심이고요. 오시는 분들이 이전과 어떻게 다르게 느끼실지 장담할 순 없지만, 앞으로 프로비전은 좀 더 편안한 분위기가 되지 않을까 생각해요. 방문하신 분들이 뭔가를 꼭 묻거나 듣지 않아도, 알아서 공간을 이해하고 자유롭게 해석하실 수 있게 직접적인 터치는 줄일 예정이거든요. 그래서 메뉴북을 준비할 생각이에요. 읽으면 공간을 단번에 이해하실 수 있게끔요. 누구나 들어와서 자연스럽게 즐길 수 있는, 어렵거나 불편하지 않은 공간이었으면 좋겠어요. 그러려면 어떻게 해야 좋을까 고민 중이에요.
음식은 어떻게 달라질까요?
사실 저희가 추구하는 게 엄청난 요리는 아니에요. 아침에 기분 좋게 먹을 수 있는 식사에 가까울 거고, 맛도 맛이지만 플레이팅 안에서의 시각적인 부분이나 촉각, 온도 등에서 다름이 있을 것 같아요. 그런 식으로 미각뿐 아니라 다른 감각들을 깨우는 형태의 접근이 Achim다울 거라는 생각이 들어요. 물론 맛은 당연히 있겠지만, 저희가 미쉐린 레스토랑이 되거나 ‘흑백 요리사’ 나갈 건 아니니까. (웃음) 그걸 전제로 했을 때 우리가 할 수 있는 건 좋은 공기와 에너지, 미각 이외의 다른 감각까지 자극하는 거라고 생각해요. 전문 요리사가 아닌 제 장점을 살리자면 그런 영역일 것 같고요.
프로비전 슬로건이 ‘We Provide All You Need’잖아요. 미각을 비롯한 오감을 기분 좋게 깨우는 공간으로 해석한다면, 시즌2는 프로비전의 본질에 더 가까워지겠다는 생각이 들어요.
오히려 다른 공간과는 다른 감각으로 공간을 느껴 주시면 좋겠어요. 가령 ‘아무 말도 안 하는 날’ 같은 이벤트를 진행해서 잊고 있던 감각에 집중해 보는 시간을 갖는 거예요. 이런 식의 ‘낯섦'을 의도적으로 경험시켜 드리고 싶어요. 왜냐하면 프로비전은 우연한 발견에 의해서 올 수 있는 곳도 아니고, 이 주변이 직장인 상권도 아니고 (웃음) 방문할 만한 ‘이벤트’가 필요한 곳이라는 걸 지금까지 운영하며 알게 됐거든요. 그런 식의 의도적인 기획들이 다양하게 이뤄질 것 같아요.
그렇지만 미각을 충족시켜 드리기 위한 준비도 엄청 열심히 하고 있잖아요. 그 부분도 생색 한번 내 주세요. (웃음)
스스로 ‘맛잘알’이라고 할 수 있을지는 모르겠지만 (웃음) 이곳저곳 다니며 많이 먹어 본 사람으로서, 제가 ‘국내 브런치계의 백종원’이라 생각하는 *소장님과 같이 메뉴를 개발하고 있어요. 사실 그분도 셰프 출신이 아니시거든요. F&B 업계에서 마케터로 오래 일해 오셨기에 소비자들의 욕구를 너무나 잘 이해하고 계시고, 보여지는 것 외에 운영의 효율화라든지 이런 부분에 노하우가 정말 많으신 분이라 프로비전이 더 나은 맛과 모습을 갖추는 데 정말 큰 도움을 주고 계세요. 그런 분과 함께 준비하고 있다는 게 제가 생색낼 수 있는 포인트인 것 같고요. 꼭 말씀드리고 싶은 것 중 하나는, 프로비전 일이 저한테 결코 한 방이 아니라는 거. 한 방에 커다란 결과를 내려는 게 아니라, 조금씩 더 현명한 선택을 해 나가는 연습의 시간이라고 생각하거든요. 같이 일할 사람을 결정한다든지 손익을 따질 수밖에 없는 어려운 선택을 테스트 해 보는 연습의 과정이 온라인으로만 일할 때랑은 확실히 달라요. 그렇기 때문에 프로비전과 함께 성장하는 것 같다고 얘기한 거고요. 그리고 오시는 모든 분들을 100% 만족시킬 순 없다고 생각해요. 오늘 오셨을 땐 실망하고 돌아가셨다가 내일 오셔서 만족하고 가실 수도 있잖아요. 그 사실을 전제로 하고 최대한 부담없이, 편안한 마음으로 운영해 나가려고 해요. 왜냐하면, 오래 할 거니까. 물론 오늘 아쉽게 돌아가셔도 다음은 그러지 않으실 수 있도록 잘 준비해 나가야죠. 우리에게 프로비전이라는 공간이 허락되는 이상 최선을 다할 거예요.
*Achim이 쿡북을 제작한 용산구의 브런치 식당 ‘바통(Bâton)'의 디렉터. 그는 CJ푸드빌에서 베이커리, 디저트 개발을 이끌었으며, 현재는 바통 외의 다양한 F&B 공간들의 컨설팅을 진행하고 있다.
아직 메뉴는 개발 중에 있긴 하지만, 그래도 확정된 몇 가지가 있잖아요. 시즌2에 오셔서 ‘이건 꼭 한 번 즐겨 주셨으면 좋겠다!’ 싶은 메뉴가 있다면요?
사실 제가 가장 기대하고 있는 메뉴는 샐러드류인데요. 자연의 맛을 가장 잘 느끼실 수 있는 샐러드류를 준비할 예정이에요. 재료도 일반 재료를 쓰는 게 아니라 발아 곡식이나 가장 신선한 풀을 써서 ‘생명력'을 느끼면서 식사하실 수 있도록 할 거라 기대해 주시면 좋을 것 같고요. 왜 도연 님이랑 저랑 전에 어떤 브런치 가게 갔다가 정말 중요한 키워드로 꼽은 게 ‘생명력'이잖아요.
맞아요. 쇼케이스 안에 있던 샌드위치들이 다 죽어 있는 것처럼 보여서 가게를 나왔었죠⋯.
그래서 생명력만큼은 정말 타협하고 싶지 않아요. 퍼석퍼석하고 죽어 있는 것 같은 풀과 재료들은 무조건 지양하고, 정말 가능하다면 직접 기른 농작물을 활용하고 싶어요. 소장님도 댁에 있는 마당 텃밭에서 난 세이지를 올려서 프렌치토스트를 만드시거든요. 여주에 있는 부모님 댁 텃밭에서 자란 재료를 그런 식으로 활용한다든지, 프로비전 옆에 작은 가든을 만들어 거기서 뭐라도 심고 활용하면 좋겠어요.
두 달 동안의 테스트 키친을 통해 정식 메뉴로 살아남은 아이들도 있잖아요. 그 아이들에 대한 이야기와 더불어 테스트 키친이 진 님한테 어떤 시간으로 남았는지 궁금해요.
테스트 키친으로 총 8개 메뉴를 만들어 봤는데, 그중 2개가 정식 메뉴가 됐어요. 하나는 미네스트로네고, 다른 하나는 오렌지 펌킨 크림브륄레예요. 당근 수프랑 후무스도 있긴 한데, 그 두 가지는 좀 다른 버전으로 나올 거라 제외해야 할 것 같아요. 아, 브레드 푸딩도 살아남았어요!
8개 중에 3개면 꽤 많이 살아남았는데요?
그쵸? 전부 재밌고 맛있고 예쁜 메뉴들일 거예요. 사실 테스트 키친을 하면서는, 반신반의했어요. 금요일마다 메뉴를 준비하면서 나를 ‘하드 캐리’ 하는 건 다름 아니라 내가 던진 약속이라는 걸 다시 한번 실감했어요. 저라는 사람은 나와의 약속도 물론 중요하지만, 누군가랑 약속을 해 버리면 그걸 무조건 지켜야 되는 사람인 거예요. “금요일 저녁마다 테스트 키친을 엽니다.” 하고 모닝 오너분들에게 약속을 했고, 그걸 지켜야 한다는 게 어떨 땐 즐거우면서도 또 어떨 땐 되게 스트레스이기도 했지만, 그럼에도 그게 제 원동력이었던 건 분명해요. 그렇기 때문에 8번 중 한 번도 빼먹지 않고 할 수 있었던 것 같고요. 무엇보다 큰 힘이 된 건, 8번을 다 온 사람들이 있었다는 거. 사실 아무도 안 오면 다음에도 안 오겠지 생각하면서 중간에 포기할 수도 있었을 텐데, 계속 와 주신 분들이 있었기 때문에 할 수 있었다고 봐요. 그분들한테 정말 감사하다고 말씀드리고 싶어요. 결국 프로비전은 저한테 ‘공동체’인 것 같아요. 하나의 업장이라기보다는 뭐랄까, ‘문화센터' 같은 느낌이고. (웃음)
다음으로 물어보고 싶었던 게 그거였어요. 프로비전에 처음 오신 분이 “여기 뭐 하는 데예요?”라고 물으면 뭐라고 답할지 잘 모르겠더라고요. 카페나 식당이라고 말하기엔 충분하지 않은 것 같아서요. 진 님은 뭐라고 대답할 거예요?
저도 그게 가장 어려운 것 같아요. 사실 정답은 있거든요? ‘브런치 가게’라고 대답하는 게 모두에게 이해되기 쉬울 거예요. 근데 도연 님이 얘기한 것처럼 그걸로 충분하진 않단 말이죠.
월요일 저녁마다 요가 수업 하는 브런치 가게가 세상에 어디 있어요. (웃음)
알렉산더 테크닉 워크숍 하는 브런치 가게가 어디 있겠어요. (웃음) 그렇지만 Achim을 아예 모르시는 분들한테는 이해되기 쉽도록 브런치 가게라고 할 생각이고, 다만 그냥 브런치 가게는 아니라는 걸 아시게끔 벽에 매거진이 붙어 있다든지 우리의 아이덴티티가 드러나는 굿즈나 흔적들을 잘 보이게 하는 식으로, 간접적으로 알릴 생각이에요. 한 분 한 분 붙들고 “여기는 Achim이라는 브랜드에서 하는 공간이자 커뮤니티 센터이기도 하답니다.”라고 하고 싶진 않단 말이죠. (웃음) 본질은 ‘식사하는 곳'이지만 그게 다가 아니라는 걸 은유적으로 전달할 수 있도록 세심히 신경 써야 할 것 같아요.
진 님의 상상은 현실이 되지 않습니까? (웃음) 진 님이 상상하는 프로비전 시즌2의 풍경이나 모습이 있다면요?
제 머릿속에 떠오르는 그림은, 사람이 많든 적든 프로비전에 있는 모두가 머무는 시간이 천천히 흐른다고 느꼈으면 좋겠어요. 장면 장면이 굉장히 생생하게 느껴지고, 대충 보내는 것 같은 느낌이 들지 않고, ‘내가 좋은 선택을 했구나.’라는 생각이 드셨으면 좋겠어요. 영업 시간도 지금보다 2시간 더 늘려 오전 8시부터 오후 5시까지로 운영할 생각이에요.
이제 반반차 쓰고 오실 수 있겠군요!
맞아요. 두 시간이 늘어남으로써 또 달라지는 것들이 생길 거예요. 그만큼 운영의 노하우들을 더 많이 쌓아야 할 것 같아요. 재정적인 부분에 있어서도 어떤 게 가장 효율적인지 선택을 잘해야 할 것 같고요.
그런데 진 님⋯ 힘들진 않아요? 저는 진 님 스케줄을 대충 알잖아요. 너무 많은 일을 하고 있다는 것도요.
물론 흰머리가 많이 생겼지만 (웃음) 아직은 괜찮아요. 폴 블룸의 책 <최선의 고통>처럼, 지금 제가 하는 모든 일은 다 최선의 고통처럼 느껴져서 오히려 좋아요. 일들이 저를 무너뜨리거나 괴롭히진 않죠. 그럴 수 있는 건, 제 안에 확실한 기초 체력이 있기 때문인 것 같아요. 얼마 전 강연에서도 얘기했는데, ‘모퉁이돌'이라는 개념이 있어요. 고대 건축물을 지을 때 가장 먼저 깔아 놓는 돌이 모퉁이돌인데, 벽이 삐뚤어지거나 잘못되지 않게끔 그 돌이 중심을 잡아 주거든요. 매일 아침 제가 반복해서 하는 것들, 일기를 쓰고 식사를 챙기고 요가를 하고 성경을 읽는 그 모든 것들이 저한테는 모퉁이돌 같아요. 사실 프로비전 일 하나만으로도 견디고 감당해야 할 무게가 무지 큰데, 그런 것들 덕에 무너지지 않고 감당할 만하다고 느끼지 않나 싶어요.
Edited by Doyeon
Achim Provision
(@achim.provision)
후암동 261-1
See you soon!
11월 첫날부터 중순까지, 프로비전이 잠시 문을 닫고 재정비의 시간을 갖습니다. 다정한 동료이자 이웃인 프로비전 2층 조식당 ‘마다밀'이 용산으로 독립하면서 그 자리까지 Achim이 채우게 됐거든요. 세 번의 계절을 무사히 지나온 프로비전이 시즌2로 11월 말 돌아올 예정입니다. 새로운 프로비전은 이전과 어떻게 다를까요? 어떤 맛과 모습과 이야기로 모닝 오너분들의 아침을 밝힐까요? 시즌2 준비에 한창인 Achim 팀의 수장 진을 만나 그 내막을 들어보았습니다.
프로비전 오픈한 지 6개월이 넘었죠?
맞아요. 4월 10일에 열었으니까 (손가락을 접으며) 5월, 6월, 7월, 8월, 9월, 10월… 반년 좀 넘었네요.
그동안 운영하면서 제일 새롭게 알게 된 게 뭐예요? ‘이건 기대했던 거랑은 좀 다르네.’라든지, ‘이런 건 기대도 안 했는데 가능하구나.’ 싶은 게 있어요?
오프라인의 힘이 크다는 걸 짐작하고는 있었지만 확실히 알게 된 것 같아요. 이전엔 몰랐는데 새로 알게 된 건, 제가 생각보다 F&B 사업에 관심이 많고 이 일을 즐긴다는 거예요.
언제 그걸 확실히 알게 된 것 같아요? 어떤 계기나 순간이 있었어요?
일단 ‘*테스트 키친’도 그렇고, 시즌2 메뉴 생각하는 과정도 되게 재밌었어요. 그동안 내가 많이 다녀 보고 먹어 본 시간이 마침내 공간으로 구현되겠구나 하는 설렘도 있었고요. 그리고 손님들이랑 서로 눈을 맞추고 얘기한 모든 순간이 좋았어요. 아까도 손님 한 분이 저한테 인사하면서 본인 일 소개하시고, 어떤 지점이 Achim과 비슷하니까 나중에 함께하면 좋겠다는 얘기를 전하고 가셨거든요. 이런 일들이 생겨나는 것도 너무 재밌는 것 같아요. 사람과 사람 간의 연결이 너무 너무 좋아요.
*진이 총 8주간, 금요일 저녁마다 프로비전에서 직접 음식을 만들고 선보인 시간
뜻밖의 인연이나 연결도 많았을 것 같아요.
제일 재밌는 인연은 ‘*엔트로피패러독스(Entropy Paradox, EP)’ 팀과의 인연 같아요. 단지 같은 건물을 쓰는 사이에서 끝이 아니라 여러 프로젝트도 함께하게 됐고, 좀 과장하면 진짜 이웃이나 가족이 된 듯한 느낌도 들거든요.
*프로비전과 같은 건물을 공유하는 IT 기업. 프로비전은 EP 팀의 제안으로 후암동에 자리 잡게 됐다.
가장 기억에 많이 남는 손님이 있다면요?
프로비전 근처에서 일을 하는 ‘휴’라는 친구가 있는데, 그 친구랑은 진짜 친구가 됐어요. 서로 고민이라든지 어릴 적 얘기도 허심탄회하게 나눌 정도로요. 제가 월요일 화요일 오전에 프로비전 카페에서 일하는데, 그때마다 들러서 모닝 커피 한잔하고 저랑 대화 나누고 나서 출근하거든요. 휴가 그러더라고요. 제가 월화 딱 이틀만 있는 게 되게 특별하게 느껴진다고, 그래서 루틴처럼 월화에는 프로비전 들렀다가 출근하는 거라고. 제가 딱 그걸 원했거든요. ‘이 공간에 오는 일이 누군가의 루틴이 되면 좋겠다. 이곳이 누군가 하루를 시작할 때 함께하는 일부로 존재하면 좋겠다.’ 정말 그렇게 됐다는 게 흥미로워요.
사실 진 님은 오래전부터 오프라인 공간을 열고 싶다는 얘길 정말 자주 했잖아요. ‘내가 상상하던 공간이 딱 됐다!’라고 느낀 순간이 있었어요?
2층 중앙 테이블에 혼자 오신 손님들이 따로 또 같이 식사하고 시간 보내는 그 풍경이 제가 상상하던 이상적인 모습이랑 되게 가까웠던 것 같아요. 혼자이면서 함께인 게 굉장히 보기 좋았고, 각자의 시간에 되게 집중하고 계신 느낌이 들었어요. 우리가 늘 얘기해 온 ‘아침의 온전함’이 그 테이블 안에 일어난 것 같았어요.
진 님이 추구하는 ‘좋은 공간'은 어떤 곳이에요?
쉽게 말하면 ‘흠 없는 공간’인 것 같아요. 흠 없기가 진짜 어렵잖아요. 단순히 가게에서 제공하는 음식이나 서비스뿐 아니라 음악, 조도, 분위기, 일하는 사람들, 그 안에 머무는 손님들까지 다 함께 조화를 이뤄야 완성되는 것 같고요. 송파에 있는 ‘프로퍼커피바’를 되게 좋아하는데, 거기가 그걸 제대로 구현하는 곳 같아요. 지금의 프로비전도 아쉬운 지점이 몇 개 있기는 해요. 그럼에도 조금씩 조금씩 나아지고 있는데, 어쩌면 그게 제 모습 같아요. 처음부터 완벽하진 않았지만 점차 몸에 익고 성숙해지는 게 저 같달까요.
이제 프로비전 시즌2에 대한 이야기를 해 볼까 봐요. 프로비전 시즌2는 지금까지와 어떻게 다를까요?
우선 하나의 공간으로 존재하게 될 텐데요. 분리돼 있던 1층 카페와 2층 식당 간의 구분이 허물어질 거고, 약간 ‘Boundless’한 느낌으로 경계 없이 순환되는 공간이 되길 바라요. 물론 음식도 음료도 서비스도 이제는 Achim이 오롯이 하게 되는 것도 변화의 핵심이고요. 오시는 분들이 이전과 어떻게 다르게 느끼실지 장담할 순 없지만, 앞으로 프로비전은 좀 더 편안한 분위기가 되지 않을까 생각해요. 방문하신 분들이 뭔가를 꼭 묻거나 듣지 않아도, 알아서 공간을 이해하고 자유롭게 해석하실 수 있게 직접적인 터치는 줄일 예정이거든요. 그래서 메뉴북을 준비할 생각이에요. 읽으면 공간을 단번에 이해하실 수 있게끔요. 누구나 들어와서 자연스럽게 즐길 수 있는, 어렵거나 불편하지 않은 공간이었으면 좋겠어요. 그러려면 어떻게 해야 좋을까 고민 중이에요.
음식은 어떻게 달라질까요?
사실 저희가 추구하는 게 엄청난 요리는 아니에요. 아침에 기분 좋게 먹을 수 있는 식사에 가까울 거고, 맛도 맛이지만 플레이팅 안에서의 시각적인 부분이나 촉각, 온도 등에서 다름이 있을 것 같아요. 그런 식으로 미각뿐 아니라 다른 감각들을 깨우는 형태의 접근이 Achim다울 거라는 생각이 들어요. 물론 맛은 당연히 있겠지만, 저희가 미쉐린 레스토랑이 되거나 ‘흑백 요리사’ 나갈 건 아니니까. (웃음) 그걸 전제로 했을 때 우리가 할 수 있는 건 좋은 공기와 에너지, 미각 이외의 다른 감각까지 자극하는 거라고 생각해요. 전문 요리사가 아닌 제 장점을 살리자면 그런 영역일 것 같고요.
프로비전 슬로건이 ‘We Provide All You Need’잖아요. 미각을 비롯한 오감을 기분 좋게 깨우는 공간으로 해석한다면, 시즌2는 프로비전의 본질에 더 가까워지겠다는 생각이 들어요.
오히려 다른 공간과는 다른 감각으로 공간을 느껴 주시면 좋겠어요. 가령 ‘아무 말도 안 하는 날’ 같은 이벤트를 진행해서 잊고 있던 감각에 집중해 보는 시간을 갖는 거예요. 이런 식의 ‘낯섦'을 의도적으로 경험시켜 드리고 싶어요. 왜냐하면 프로비전은 우연한 발견에 의해서 올 수 있는 곳도 아니고, 이 주변이 직장인 상권도 아니고 (웃음) 방문할 만한 ‘이벤트’가 필요한 곳이라는 걸 지금까지 운영하며 알게 됐거든요. 그런 식의 의도적인 기획들이 다양하게 이뤄질 것 같아요.
그렇지만 미각을 충족시켜 드리기 위한 준비도 엄청 열심히 하고 있잖아요. 그 부분도 생색 한번 내 주세요. (웃음)
스스로 ‘맛잘알’이라고 할 수 있을지는 모르겠지만 (웃음) 이곳저곳 다니며 많이 먹어 본 사람으로서, 제가 ‘국내 브런치계의 백종원’이라 생각하는 *소장님과 같이 메뉴를 개발하고 있어요. 사실 그분도 셰프 출신이 아니시거든요. F&B 업계에서 마케터로 오래 일해 오셨기에 소비자들의 욕구를 너무나 잘 이해하고 계시고, 보여지는 것 외에 운영의 효율화라든지 이런 부분에 노하우가 정말 많으신 분이라 프로비전이 더 나은 맛과 모습을 갖추는 데 정말 큰 도움을 주고 계세요. 그런 분과 함께 준비하고 있다는 게 제가 생색낼 수 있는 포인트인 것 같고요. 꼭 말씀드리고 싶은 것 중 하나는, 프로비전 일이 저한테 결코 한 방이 아니라는 거. 한 방에 커다란 결과를 내려는 게 아니라, 조금씩 더 현명한 선택을 해 나가는 연습의 시간이라고 생각하거든요. 같이 일할 사람을 결정한다든지 손익을 따질 수밖에 없는 어려운 선택을 테스트 해 보는 연습의 과정이 온라인으로만 일할 때랑은 확실히 달라요. 그렇기 때문에 프로비전과 함께 성장하는 것 같다고 얘기한 거고요. 그리고 오시는 모든 분들을 100% 만족시킬 순 없다고 생각해요. 오늘 오셨을 땐 실망하고 돌아가셨다가 내일 오셔서 만족하고 가실 수도 있잖아요. 그 사실을 전제로 하고 최대한 부담없이, 편안한 마음으로 운영해 나가려고 해요. 왜냐하면, 오래 할 거니까. 물론 오늘 아쉽게 돌아가셔도 다음은 그러지 않으실 수 있도록 잘 준비해 나가야죠. 우리에게 프로비전이라는 공간이 허락되는 이상 최선을 다할 거예요.
*Achim이 쿡북을 제작한 용산구의 브런치 식당 ‘바통(Bâton)'의 디렉터. 그는 CJ푸드빌에서 베이커리, 디저트 개발을 이끌었으며, 현재는 바통 외의 다양한 F&B 공간들의 컨설팅을 진행하고 있다.
아직 메뉴는 개발 중에 있긴 하지만, 그래도 확정된 몇 가지가 있잖아요. 시즌2에 오셔서 ‘이건 꼭 한 번 즐겨 주셨으면 좋겠다!’ 싶은 메뉴가 있다면요?
사실 제가 가장 기대하고 있는 메뉴는 샐러드류인데요. 자연의 맛을 가장 잘 느끼실 수 있는 샐러드류를 준비할 예정이에요. 재료도 일반 재료를 쓰는 게 아니라 발아 곡식이나 가장 신선한 풀을 써서 ‘생명력'을 느끼면서 식사하실 수 있도록 할 거라 기대해 주시면 좋을 것 같고요. 왜 도연 님이랑 저랑 전에 어떤 브런치 가게 갔다가 정말 중요한 키워드로 꼽은 게 ‘생명력'이잖아요.
맞아요. 쇼케이스 안에 있던 샌드위치들이 다 죽어 있는 것처럼 보여서 가게를 나왔었죠⋯.
그래서 생명력만큼은 정말 타협하고 싶지 않아요. 퍼석퍼석하고 죽어 있는 것 같은 풀과 재료들은 무조건 지양하고, 정말 가능하다면 직접 기른 농작물을 활용하고 싶어요. 소장님도 댁에 있는 마당 텃밭에서 난 세이지를 올려서 프렌치토스트를 만드시거든요. 여주에 있는 부모님 댁 텃밭에서 자란 재료를 그런 식으로 활용한다든지, 프로비전 옆에 작은 가든을 만들어 거기서 뭐라도 심고 활용하면 좋겠어요.
두 달 동안의 테스트 키친을 통해 정식 메뉴로 살아남은 아이들도 있잖아요. 그 아이들에 대한 이야기와 더불어 테스트 키친이 진 님한테 어떤 시간으로 남았는지 궁금해요.
테스트 키친으로 총 8개 메뉴를 만들어 봤는데, 그중 2개가 정식 메뉴가 됐어요. 하나는 미네스트로네고, 다른 하나는 오렌지 펌킨 크림브륄레예요. 당근 수프랑 후무스도 있긴 한데, 그 두 가지는 좀 다른 버전으로 나올 거라 제외해야 할 것 같아요. 아, 브레드 푸딩도 살아남았어요!
8개 중에 3개면 꽤 많이 살아남았는데요?
그쵸? 전부 재밌고 맛있고 예쁜 메뉴들일 거예요. 사실 테스트 키친을 하면서는, 반신반의했어요. 금요일마다 메뉴를 준비하면서 나를 ‘하드 캐리’ 하는 건 다름 아니라 내가 던진 약속이라는 걸 다시 한번 실감했어요. 저라는 사람은 나와의 약속도 물론 중요하지만, 누군가랑 약속을 해 버리면 그걸 무조건 지켜야 되는 사람인 거예요. “금요일 저녁마다 테스트 키친을 엽니다.” 하고 모닝 오너분들에게 약속을 했고, 그걸 지켜야 한다는 게 어떨 땐 즐거우면서도 또 어떨 땐 되게 스트레스이기도 했지만, 그럼에도 그게 제 원동력이었던 건 분명해요. 그렇기 때문에 8번 중 한 번도 빼먹지 않고 할 수 있었던 것 같고요. 무엇보다 큰 힘이 된 건, 8번을 다 온 사람들이 있었다는 거. 사실 아무도 안 오면 다음에도 안 오겠지 생각하면서 중간에 포기할 수도 있었을 텐데, 계속 와 주신 분들이 있었기 때문에 할 수 있었다고 봐요. 그분들한테 정말 감사하다고 말씀드리고 싶어요. 결국 프로비전은 저한테 ‘공동체’인 것 같아요. 하나의 업장이라기보다는 뭐랄까, ‘문화센터' 같은 느낌이고. (웃음)
다음으로 물어보고 싶었던 게 그거였어요. 프로비전에 처음 오신 분이 “여기 뭐 하는 데예요?”라고 물으면 뭐라고 답할지 잘 모르겠더라고요. 카페나 식당이라고 말하기엔 충분하지 않은 것 같아서요. 진 님은 뭐라고 대답할 거예요?
저도 그게 가장 어려운 것 같아요. 사실 정답은 있거든요? ‘브런치 가게’라고 대답하는 게 모두에게 이해되기 쉬울 거예요. 근데 도연 님이 얘기한 것처럼 그걸로 충분하진 않단 말이죠.
월요일 저녁마다 요가 수업 하는 브런치 가게가 세상에 어디 있어요. (웃음)
알렉산더 테크닉 워크숍 하는 브런치 가게가 어디 있겠어요. (웃음) 그렇지만 Achim을 아예 모르시는 분들한테는 이해되기 쉽도록 브런치 가게라고 할 생각이고, 다만 그냥 브런치 가게는 아니라는 걸 아시게끔 벽에 매거진이 붙어 있다든지 우리의 아이덴티티가 드러나는 굿즈나 흔적들을 잘 보이게 하는 식으로, 간접적으로 알릴 생각이에요. 한 분 한 분 붙들고 “여기는 Achim이라는 브랜드에서 하는 공간이자 커뮤니티 센터이기도 하답니다.”라고 하고 싶진 않단 말이죠. (웃음) 본질은 ‘식사하는 곳'이지만 그게 다가 아니라는 걸 은유적으로 전달할 수 있도록 세심히 신경 써야 할 것 같아요.
진 님의 상상은 현실이 되지 않습니까? (웃음) 진 님이 상상하는 프로비전 시즌2의 풍경이나 모습이 있다면요?
제 머릿속에 떠오르는 그림은, 사람이 많든 적든 프로비전에 있는 모두가 머무는 시간이 천천히 흐른다고 느꼈으면 좋겠어요. 장면 장면이 굉장히 생생하게 느껴지고, 대충 보내는 것 같은 느낌이 들지 않고, ‘내가 좋은 선택을 했구나.’라는 생각이 드셨으면 좋겠어요. 영업 시간도 지금보다 2시간 더 늘려 오전 8시부터 오후 5시까지로 운영할 생각이에요.
이제 반반차 쓰고 오실 수 있겠군요!
맞아요. 두 시간이 늘어남으로써 또 달라지는 것들이 생길 거예요. 그만큼 운영의 노하우들을 더 많이 쌓아야 할 것 같아요. 재정적인 부분에 있어서도 어떤 게 가장 효율적인지 선택을 잘해야 할 것 같고요.
그런데 진 님⋯ 힘들진 않아요? 저는 진 님 스케줄을 대충 알잖아요. 너무 많은 일을 하고 있다는 것도요.
물론 흰머리가 많이 생겼지만 (웃음) 아직은 괜찮아요. 폴 블룸의 책 <최선의 고통>처럼, 지금 제가 하는 모든 일은 다 최선의 고통처럼 느껴져서 오히려 좋아요. 일들이 저를 무너뜨리거나 괴롭히진 않죠. 그럴 수 있는 건, 제 안에 확실한 기초 체력이 있기 때문인 것 같아요. 얼마 전 강연에서도 얘기했는데, ‘모퉁이돌'이라는 개념이 있어요. 고대 건축물을 지을 때 가장 먼저 깔아 놓는 돌이 모퉁이돌인데, 벽이 삐뚤어지거나 잘못되지 않게끔 그 돌이 중심을 잡아 주거든요. 매일 아침 제가 반복해서 하는 것들, 일기를 쓰고 식사를 챙기고 요가를 하고 성경을 읽는 그 모든 것들이 저한테는 모퉁이돌 같아요. 사실 프로비전 일 하나만으로도 견디고 감당해야 할 무게가 무지 큰데, 그런 것들 덕에 무너지지 않고 감당할 만하다고 느끼지 않나 싶어요.
Edited by Doyeon
Achim Provision
(@achim.provision)
후암동 261-1
See you soon!