[FRIENDLY]Article #15. How to eat Better

2023-05-30
조회수 1086

이 아티클은 ACC Morning Hurdling의 첫 번째 프로그램인 ‘Monocle Translation Hurdling’의 결과물입니다.
<The Monocle Companion> 속 일부 컨텐츠를 호스트 희석 님과 모닝 오너 다섯 분이 함께 번역했습니다.


Article #15: How to eat Better - 더 나은 외식을 위해서

음식은 유행에 민감하지만, 그럼에도 우리의 즐거운 외식생활을 위한 몇 가지 경험상의 규칙이 있습니다. 여기, 어느 식당 비평가만의 만족스러운 외식 경험을 위한 팁을 공유할게요!

‘레스토랑’에 대한 현대적 개념은 그리 오래되지 않았답니다. ‘레스토랑’이라는 단어는 1750년 즈음, 프랑스에서 ‘회복시키다(Restore)’라는 의미로 처음 사용되었죠. 그러다 이미 ‘메뉴’라고 부르고 있던, 와인과 준비된 음식을 함께 제공하는 새로운 종류의 식당들을 지칭하게 되었습니다. 프랑스혁명의 해에, 탐욕스러운 귀족들이 요리사를 더 이상 고용할 수 없게 되자, 요리사들은 더 새롭고 발전된 형태의 레스토랑들을 운영하기 시작했고, 당시의 예리하고 세련된 부유한 이들에게 고급진 간식거리와 호화로운 환대가 담긴 서비스를 제공했죠.

그렇다고 오해하지는 마세요! 무언가를 먹을 수 있는 장소는 역사 속에서 늘 존재해왔답니다. 고대 그리스, 이집트, 로마에도 데워진 음식을 판매하는 식당들이 있었고, 또 여행자가 머무는 곳에는 늘 신분이나 계급에 상관없이 건강을 다소 해치는 호스텔, 여관, 선술집 같은 공적 장소이자 식당이 존재해왔죠. 하지만 ‘레스토랑’은 실용적이면서 유용한 방식이었답니다. 프랑스의 레스토랑은 지불할 수 있는 충분한 능력을 가진 이들에게 귀족생활의 경험을 처음으로 공유했습니다. 19세기의 법관이자 작가였던 앙텔름 브리야사바랭*(Jean Anthelme Brilliat-Savarin)* 에 의하면, 레스토랑이라고 불리려면 그 식당에는 네 가지의 필수 요소가 요구되었다고 하는데, 이는 바로 "우아하게 꾸며진 방, 똑똑한 웨이터, 높은 안목을 바탕으로 채워진 지하 저장고, 그리고 뛰어난 요리"였죠.

그러나 세기가 지나며 이런 기준으로부터 조금씩 벗어나게 되었습니다. 오늘날 ‘레스토랑’ 이라는 단어의 의미는 패스트푸드 체인점들이 기반한 산업화된 대량공급 모델과 더불어 어디에서든 사용되고 있습니다. 이것을 제가 왜 염려하냐고요? 왜냐하면 이건 ‘레스토랑 평론가’로서의 제 직업을 설명하는 요소이기 때문이에요. 레스토랑을 평가하는 것 뿐만 아니라 레스토랑을 평가하는 그 기준 자체에 대해서도 의문을 제시하는 것이 저의 일입니다. 어떤 레스토랑 평론가는 귀족스러우면서도 “고급스러운” 과거 원칙적 기준에 반하는 ‘퍼포먼스에 치중하고 예술성 있으며 드물고 희귀해서 럭셔리한’이라는 기준으로 평가하는 것을 선호하기도 하죠. 저는 잘 납득할 수 없지만요. 제 직업을 설명할 때마다 저는, 레스토랑이라는 개념을 지우는 대신 우리가 선호하는 모든 접객 서비스의 방법이라고 말합니다. 유행하는 식당에 예약하는 법, 어디가 떠오르며 주목 받는 식당인지, 저렴한 비용으로 좋은 와인을 고르는 법이나, 누가 차기 주목 받을 셰프가 될 것인지, 그리고 어떤 것이 인기 있는 요리가 될 것인지에 대한 팁을 공유해달라는 요청을 종종 받곤 합니다. 물론 이같은 질문들에 답변하기 위해 합리적인 시도를 해볼 수는 있지만, 이는 어쩌면 애초에 잘못된 질문이며, 오래되고 고리타분한 기준이라고 생각합니다. 차라리 어느 곳에 가던 좋은 접객 서비스를 받을 수 있는 방법을 질문하는게 낫지 않을까요? 자 그럼, 이제부터 레스토랑에서 훌륭한 접객 서비스를 더 많이, 더 자주 즐길 수 있는 저만의 10가지 팁을 소개합니다!


1. 미슐랭 신경쓰지 않기

미슐랭만큼 확실하게 구식 레스토랑 시스템을 대표하는 건 없습니다. 원래 이들의 ‘별점’ 시스템은 전통적인 프렌치 레스토랑을 기준으로 만들어진 것이었는데, 오늘날에는 국제슈퍼리그의 일종이 되어버렸죠. 멋져 보이지만 때문에 더욱 획일화되고 있습니다. 세상에는 미슐랭이 놓친 훌륭한 접객 서비스들도 정말 많으며, 오히려 미슐랭이 이끌어내고자 추구하고 있는 요리의 완성도는 사실, 미슐랭의 엄격한 수많은 제약을 품위 있게 무시하는 곳들에서 더 돋보이게 드러난다고 합니다.


2.  카운터에서 먹기

종종 대기줄에서 예약하지 않은 앞사람들이 “자리가 꽉 차서 카운터 자리밖에 없는데, 여기라도 앉으시겠어요? “라는 말을 듣는 걸 보죠. 그들은 마치 갈취당한 것처럼 또는 돈 값 못한 대접을 받았다는 듯 실망하며 고개를 떨구곤 합니다. 사실 저는 카운터, 첫 번째 줄 자리를 애정합니다. 마치 요리 과정에 참여하는 듯한 느낌을 받을 수 있기 때문이죠. 저는 간이식당이나 타파스 바의 카운터, 진정으로 민주적이라고 할 수 있는 식사 공간 또는 감히 감당할 수 없어 꿈도 꿀 수도 없는 초밥 오마카세 카운터 자리에서 식사하는 걸 좋아합니다. 각본가이자 식객이기도 한 짐 해리슨*(Jim Harrison)*은 이런 말을 남겼죠. “음식을 준비하는 곳으로부터의 거리가 우리의 영혼을 차갑고 냉정한 마음으로 가득 채운다.” 항상은 아니더라도 네 번에 한 번 정도는, 여러분의 식사를 만드는 걸 볼 수 있는 자리에 앉아보는 건 어떨까요?


3.  혼자 식사하기

밖으로 식사하러 나가는 건 우리가 스스로에게 해 줄 수 있는 근사한 일 중 하나이며, 가끔은 누군가와 함께 먹지 않아도 전혀 문제 될 건 없습니다. 하지만 다른 사람들의 시선과 수군거림 탓에, 혼자 식사하기란 힘든 일일 수도 있죠. 여러분이 친구들에게 점심을 먹으러 나간다고 하면, 그들은 “누구랑 만나서? “라고 물어볼 거예요. 만약 당신이 아무도 안 만난다고 하면, 그들은 여러분의 ‘일행이 되고자’ 자처할 것입니다. 또 식당 종업원은 일행이 있는지 묻거나 ”혹시 신문 가져다 드릴까요? “라고 물어볼 테죠. 혼자 식사하며 사색에 잠기거나 휴식을 취할 순 없는 걸까요? 제 직업의 장점 중 하나는 혼자 식사할 핑계를 대기 쉽다는 것입니다. 혼자 식사를 하는 것은 스스로에게 집중할 수 있는 시간과 장소를 제공해 줍니다. 노트를 한 권 챙겨 가보세요. 그러면 사람들은 당신을 비평가라고 생각할 거예요. 소설책 한 권을 들고, 데이트 프로필을 찍어 올리는 사람처럼 보일 수도 있지만요. 아니면 앉아서 사람들을 관찰하고, 그 경험의 즐거움에 흠뻑 빠져보세요!


4. 다른 모드를 고려해 보세요

저는 무분별한 잡식성 부류이지만, 사람들의 라이프스타일의 변화는 셰프와 식당을 좀 더 창의적으로 만들곤 하죠. 이러한 변화를 잘 활용해, 가끔씩 다른 모드의 식사를 선택해 보는 것도 좋습니다. 채식주의자이거나 비건, 건강에 좋은 지방만을 섭취해야 하는 팔레오 식단, 글루텐 프리나 탄수화물 섭취를 줄이는 중이 아니어도 적어도 식사하는 동안만큼은 그런 척하며 한 번 경험해보는 것도 괜찮은 일이죠. 오히려 실망하지 않고 여러분의 시야가 넓어질지도 모릅니다(저는 아직 ‘비건(동물권을 이유로 육식을 반대하는 사람들)’이 육식을 실험적으로나마 경험할 수 있는 지점까지 오지 않았다고 생각하지만, 이는 실험실에서 재배된 식료품의 발전으로 그다지 먼 미래의 일은 아니라고 생각합니다).


5. 와인에 대한 일반적인 관점에서 벗어나보기

내추럴 와인을 두고, 이것이 진보적인 미래의 무엇인지 혹은 힙스터들에 의한 터무니 없는 거품인지에 대한 논쟁이 있어왔죠. 제 경험상, 이건 이분법적으로 생각할 수 있는 문제는 아닌 것 같습니다. 일반적이고 전통적인 와인들 중에서도 좋고 나쁜 것들이 있듯, 내추럴 와인도 훌륭한 내추럴 와인과 형편없는 것이 있기 마련이죠. 저한테는 지하실 와인 보관함에 보관해 두며 투자의 목적으로 와인을 고르는 것이 아닌, 마구잡이로 마시는 크래프트 맥주처럼 마시는 것이 와인을 즐기는 새로운 방식이 되어주었습니다. 이는 와인을 더 쉽고 가볍게, 또 자유롭게 즐기기 위한 태도입니다. 모든 와인에 ‘중립’이라는 이름을 다시 붙이며, 그 발견의 기쁨을 떠올려 같이 즐겨 보자고요!


6. 세트 메뉴 피하기

30년 전쯤 몇몇 최고급 레스토랑에서 “맛보기 메뉴(여러 가지 음식이 조금씩 코스로 나오는 것)”의 개념을 재해석함으로 그 의미를 완전히 바꾸어 버렸습니다. 이는 몇 년간 황금기를 만들었죠. 페란 아드리아 Ferran Adria와 그랜트 아카츠Grant Achatz와 같은 유명한 셰프들은 마치 예술 작품 같은 음식을 선보이는 코스요리로 손님들을 감동하게 했습니다. 요즘은 멋 좀 부린다 하는 작은 도시의 식당이나 바에서도 놀랍도록 똑같은 구성의 14개 코스 “맛보기 메뉴”를 제공하고 있더군요. 이제 막 떠오르기 시작한 록스타 같은 신인 셰프라면, 맛보기 메뉴라는 구성은 세 개의 페이지로 구성된 1)게이트폴드 콘셉트의 흑역사를 담은 앨범 같은 걸로 남게 될지도 모르겠습니다. 이들은 자아를 다듬거나 창의력을 제대로 발휘해 볼 기회조차 없이 그저 그렇게 커리어를 쌓아가게 되겠죠. 오늘날의 맛보기 메뉴에는 창의성이 반영되고 있지 않은 것 같습니다. 운율감이란 것도 없이 늘 똑같고, 지루하며, 심지어 시대에 뒤떨어지고 있죠. 비싼 데다가 식사의 경험을 제한하고 통제하기까지 하니, 이는 접객의 기본 철학에 반하는 것이기도 합니다.

1)게이트폴드 : 1960년대 중반에 인기를 끌었던 레코드 포장의 한 형태로, 아트워크나 가사집을 함께 제공하거나 앨범에 여러 장의 레코드가 들어 있을 때 주로 사용된 방법입니다.


7. 독립적으로 생각하기

락다운 기간으로 인한 재정적 압박이 유럽뿐만 아니라 전 세계 곳곳에서 이어지며 경기 침체가 이어지고 있음에도 불구하고, 요식업계에서는 여전히 독립적으로 운영되고 있는 식당들의 비중이 꾸준히 유지되고 있답니다. 여러분도 가능하다면 작고 독립적인 가게들을 선택해 보세요. 몇 안 되는 예외를 제외하면, 식당의 크기가 클수록 원래의 고유한 아이디어와 실제로 그 구성원 또는 조직이 전달하는 결과물 간의 차이가 크기 마련이거든요. 여러분에게 제공되는 접시 위 음식이 텔레비전에 나올법한 한 백만장자가 디자인한 것이라면, 아무래도 이해하기가 어렵겠죠. 단순히 작은 가게들이 영리하고 창의적이며 실험적이고, 훌륭한 접객의 태도를 지녔다고 찬양하려는 건 아닙니다. 지금의 경제 상황과 추세로 본다면, 앞으로 2년 안에 작은 가게들은 기업과 대형 체인점들에 의해 완전히 밀려나게 될 것이고 결국 텔레비전 속 백만장자는 훨씬 더 활짝 웃게 될 거예요.


8. 예약 앱 사용하지 않기

예약 앱이 처음 등장 했을 때, 모든 사람들이 그것을 애용했습니다. 식사하는 사람들은 냉소적이고 다소 까칠한 예약 담당자의 질문을 거치지 않고도 식사를 할 수 있는 테이블이나 자리를 찾을 수 있다고 느꼈고, 식당 역시 예약 관련 전화를 받을 필요가 없었기 때문이죠. 이제 예약 앱은 어디에서나 접속할 수 있기에 그들은 이 서비스에 의존하는 고객들과 기업에게 일정 비용을 지급해야 합니다. 심지어 현재 위치를 기반으로 레스토랑이나 식당을 추천할 수 있는 기능도 추가했죠. 예약 앱은 우리로부터 식당과 개인의 소통의 기회와, 식당이 할 수 있는 고객경험 관리의 최전선을 앗아갔습니다. 그들은 우리가 레스토랑에 도착하기 전까지 레스토랑이 우리를 감동시킬 수 있는 여러 기회를 빼앗습니다. 안타깝게도 요즘은 그 서비스들은 이용 가능한 시간조차도 제대로 알려주지 못하고 있습니다. 절 믿고, 만약 앱에서 이용 가능한 테이블 혹은 자리 예약이 없다고 표시되더라도, 레스토랑에 전화를 걸어보세요. 식사가 가능한 자리가 분명 있을 거예요.


9. 바쁜 식당의 한산한 시간대

우리는 종종 그 식당이 너무 바쁘거나, 금액이 너무 비싸거나, 심지어는 종교적으로 신이 금지한 음식이기에, 또 너무 인기 있는 곳이기 때문에 발길을 돌려야 한다고 스스로를 설득하고는 합니다. 하지만 식당은 대중들에게 크게 초점을 맞추고 있는 집단입니다. 만약 모든 사람들이 같은 장소에 가서 동일한 메뉴를 주문하기 위해 큰돈을 지불한다면 그건 아마도 그 음식과 레스토랑이 정말 좋고 훌륭하기 때문일 거예요. 저는 붐비는 것도 좋고, 줄을 서서 웨이팅 하는 것을 개의치 않지만, 만약 이런 것을 싫어하는 분이 계신다면, 그다지 오래되지 않은 레스토랑 비평가들이 애용해 온 영리하지 않은 영업 비밀인 “조금 더 일찍 가서 쉽게 예약하기” 법칙을 공유드립니다. 예를 들어 18시는 저녁식사를 위한 무척 훌륭한 시간대로, 이 시간에는 식사가 끝나고 나서도 칵테일로 스스로의 예리함에 자축할 수 있는 충분한 여유가 있습니다. 의심스럽다면 일찍 가서 식사를 해보세요. 그리고… 즐기세요! 


위에서 언급한 모든 내용은 연습하고 숙지할 필요가 있으며, 그 과정 역시 즐거움의 일부가 됩니다. 원한다면 이 모든 교훈을 곱씹으며 식사해 보세요. 무슨 말이 필요하겠습니까? 아참, 물론 계산서는 제외하고요!




작가 소개

아티클의 저자 헤이워드(Tim Hayward)는 파이낸셜 타임즈의 작가이며 방송인이고, 동시에 푸드 라이터이자 비평가로도 활동하고 있답니다. 그의 가장 최근 저서는 <Charcuterie: Slow Down, Salt, Dry and Cute(From Scratch>로 간단히 요약하자면, ‘샤르퀴트리’ 라는 소금에 절여 가공한 돼지고기를 만들기 위해 절이고 재우고 하는 등의 과정을 통해 수제로 만드는 방식들을 담은 쿡 북이라고 합니다.



Trasnlated by 모닝 오너 희석, 영진, 근영, 지수, 승하, 수정


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